El sector de la restauración y el food-service se enfrenta hoy a uno de los momentos más complejos pero también más transformadores de su historia reciente. Presionado por los retos de sostenibilidad, la digitalización acelerada, las nuevas demandas de los consumidores y las tensiones del mercado global, el ecosistema gastronómico necesita no solo adaptarse, sino reinventarse.
Con este objetivo nace el Barómetro de Competitividad Sostenible, un estudio pionero elaborado por el Barcelona Culinary Hub —centro de referencia en formación e innovación gastronómica— bajo la dirección de nuestra amiga Chiara Gai, investigadora, docente y referente en comunicación y sostenibilidad en el sector HORECA. Un proyecto con el que nos sentimos profundamente conectados, no solo porque participamos en la formación de nuevas generaciones de profesionales del sector, sino porque compartimos la visión de que el futuro del turismo y la gastronomía solo será viable si es regenerativo, ético y colaborativo.
¿Qué es el Barómetro de Competitividad Sostenible?
El Barómetro es un ambicioso proyecto de investigación que analiza la situación actual del sector food-service en España y, en especial, en Cataluña y Barcelona. Su foco se sitúa en lo que la Comisión Europea ha definido como la “Twin Transition” o doble transición verde y digital. Dos ejes que ya no son opcionales, sino imprescindibles para garantizar la competitividad de las empresas gastronómicas en un contexto cambiante, exigente y saturado.
Lejos de ser un estudio teórico, el Barómetro apuesta por una metodología participativa que incluye encuestas sectoriales, workshops de co-creación con expertos, entrevistas en profundidad y un análisis de tendencias basado en fuentes académicas, políticas y empresariales.
Diagnóstico del sector: luces y sombras
Algunos de los datos más destacados del informe ayudan a dimensionar el impacto económico y social del food-service:
- En Europa, el sector alcanzó en 2024 un volumen de 799.894 millones de euros, con previsiones de superar los 1,2 billones en 2029.
- En España, representa el 3,9% del Valor Añadido Bruto (VAB) en su vertiente comercial, generando más de 41.500 millones en ventas y más de 212.000 empleos solo en Cataluña.
- La estructura empresarial sigue dominada por microempresas (96%), lo que plantea retos enormes para la implementación de tecnologías, formación continua o medidas de sostenibilidad.
Pese a este impacto económico, el estudio también pone de manifiesto barreras estructurales importantes: desde la brecha digital hasta la dificultad de acceso a ayudas públicas, pasando por la falta de capacitación específica o la escasa visibilidad de las prácticas sostenibles.
Principales retos identificados
A través de la participación de más de 100 profesionales del sector, el Barómetro identifica desafíos que pueden parecer conocidos, pero que ahora requieren acción coordinada:
- Desperdicio alimentario: sigue siendo un gran reto, aunque también una gran oportunidad económica y reputacional.
- Digitalización desigual: mientras algunos negocios avanzan en pedidos online, reservas automatizadas o gestión de inventarios vía software, otros siguen con modelos analógicos poco eficientes.
- Dificultades de las pymes: los costes de transición ecológica y digital suelen ser más asumibles para grandes grupos, dejando atrás a muchas microempresas.
- Educación y formación: se detecta una urgencia creciente por diseñar programas de capacitación específicos, prácticos y orientados a resultados.
El rol transformador de la formación
Una de las grandes aportaciones del Barómetro —y donde nuestra comunidad docente tiene tanto que aportar— es la identificación de competencias clave para liderar la transformación del sector. Ya no se trata solo de saber cocinar o dirigir una sala: se necesitan líderes capaces de:
- Implementar estrategias zero waste.
- Entender la economía circular.
- Analizar datos de consumo.
- Introducir menús inclusivos y saludables.
- Negociar con proveedores locales.
- Comunicar con valores.
En este sentido, la formación gastronómica ha de integrarse con habilidades tecnológicas, gestión sostenible, pensamiento crítico y empatía empresarial. La cocina del futuro es colaborativa, creativa y consciente.
Soluciones en marcha: hacia una competitividad sostenible
El estudio no se limita a diagnosticar, sino que propone un marco de acción dividido en tres grandes soluciones:
- Reducción del desperdicio alimentario, con ejemplos como el uso de IA para predecir consumos o el diseño de menús de aprovechamiento.
- El rol del “flexor”, una figura estratégica que ayuda a las empresas a adaptarse a los cambios mediante formación, asesoría tecnológica, acceso a recursos y acompañamiento.
- Programas de capacitación sectorial, que convierten la formación en una palanca de transformación real, especialmente cuando se vinculan a redes colaborativas y centros educativos.
Un llamamiento al ecosistema gastronómico
Desde [nombre del blog o empresa], invitamos a todos los actores del sector —restauradores, cocineros, productores, consultores, formadores y administraciones— a sumarse a esta nueva etapa de transformación. Porque como bien recuerda Chiara Gai en la introducción del estudio:
“Transformar el sector requiere colaboración, innovación y políticas inclusivas. ¡El cambio está en nuestras manos!”
Estamos convencidos de que el Barómetro de Competitividad Sostenible no solo es un informe útil, sino un punto de partida para una nueva narrativa: una gastronomía que cuida del planeta, de las personas y del territorio.
Y nosotros, como formadores, impulsores de experiencias turísticas y agentes del cambio, queremos estar ahí. Contribuyendo, escuchando, aprendiendo y transformando.
Si deseáis descargároslo podéis hacerlo aquí